L’année 2020 a vu une augmentation des ventes de produits de boulangerie dans plusieurs catégories. En effet, les consommateurs ont changé de mode de vie, ils se sont adaptés et habitués à manger chez eux. En 2021, les gérants de services alimentaires et les fabricants devront faire face à de nouvelles attentes de la part de ces consommateurs, dont les changements de comportements et d’attitudes semblent s’inscrire dans la durée. Heureusement, une gamme de saveurs, certaines familières et d’autres nouvelles, peut relever le défi et offrir de délicieuses expériences gustatives.

Le succès des produits de boulangerie sucrés

Bien que les consommateurs aient soudainement été nombreux à allumer leur propre four en 2020, les friandises prêtes à consommer ont également gagné du terrain dans le paysage de la vente au détail multicanal.

  • Les données sur les ventes de IRI qui s’étalent sur 52 semaines de mars à avril montrent que les biscuits ont généré plus de 9 milliards de $ US sur cette période et que ce produit connaît une croissance de 5,1 %. Les biscuits se classent en deuxième position sur la liste des produits de boulangerie préférés des Américains (après le pain).
  • Et les consommateurs américains ont acheté plus de 2 milliards de pâtisseries et de beignets pour des ventes totalisant 5,3 milliards de dollars, soit une hausse de 3,3 % par rapport à l’année précédente.
    Les consommateurs ont acheté un nombre similaire de barres-collation et de barres de céréales, mais des prix plus élevés dans cette catégorie ont permis de dépasser les 6,4 milliards de dollars de ventes, soit une hausse de 1,4 %.
  • L’intérêt pour les gâteaux-encas est également resté fort, avec des ventes totalisant 3,5 milliards de dollars (+1,6 %) aux États-Unis pour 1,8 milliard de petites bouchées gourmandes.

Une partie de la croissance des produits de boulangerie vendus dans les magasins d’alimentation, les pharmacies, les grandes surfaces, les dépanneurs, les entrepôts-clubs et les magasins à un dollar reflète le manque d’accès aux boulangeries, aux cafétérias et aux autres services alimentaires. La réouverture se fait de manière irrégulière aux quatre coins des États-Unis, donc les magasins d’alimentation pourraient encore garder le terrain gagné pendant plusieurs mois.

L’évolution des attentes des consommateurs crée des opportunités en matière d’innovation

Les produits de boulangerie prêts à consommer sont devenus un plaisir réconfortant à la maison pour de nombreux consommateurs. Pour d’autres, les produits de boulangerie sont un autre moyen d’accéder à des ingrédients renforçant le système immunitaire, de manger un produit non transformé ou de choisir des friandises qui s’inscrivent dans une alimentation cétonique. Et selon Mintel Insights, les saveurs qui puisent leur inspiration dans des pays du monde entier aident les produits de boulangerie à offrir une aventure gustative.

  • Plan d’action: Pimentez l’expérience gustative en proposant des options légèrement relevées. L’anis ou des épices chai peuvent contrebalancer avec le côté sucré des produits de boulangerie.
  • Plan d’action: Offrez des saveurs avec un petit goût de nostalgie, elles devraient continuer à avoir le vent en poupe en 2021.
  • Plan d’action: Proposez des saveurs plus saines, comme le gingembre, qui sont liées à des avantages fonctionnels (même dans les friandises sucrées) ou qui équilibrent la saveur des produits à faible teneur en sucre.

Avis aux exploitants de services alimentaires désireux de faire décoller les ventes, les produits de boulangerie qui se vendent le mieux sont souvent les friandises spéciales trop compliquées à faire à la maison pour les consommateurs ou celles qui contiennent des ingrédients à valeur ajoutée.

  • Plan d’action: Étudiez la possibilité de proposer des gâteaux et des pâtisseries plus élaborés (par leur texture et leur saveur) ou des articles saisonniers à durée limitée pour intriguer les consommateurs et passer le test du rapport qualité-prix.
  • Plan d’action: Dans la mesure du possible, mettez en avant les mentions « local » et « fait maison » qui trouvent un écho auprès des consommateurs.

Les saveurs qui font parler d’elles en 2021

La transformation est un thème qui ressort constamment pour les saveurs des produits de boulangerie en 2021.

  • Les arômes rétro de boulangerie sont modernisésdans toutes les catégories de produits de boulangerie sucrée. Nous avons vu :
    • l’association du chocolat au caramel écossais ou au whisky,
    • l’association du sucre brun à un arôme de café,
    • les arachides se faire remplacer par des pistaches ou des amandes,
    • du chocolat à la menthe, mais surtout avec des notes de menthe verte,
    • l’association de la pomme au gingembre ou au caramel salé,
    • un gâteau au fromage aux saveurs d’expresso ou de noisette.
  • Les grands classiques améliorés grâce à des saveurs d’inspiration internationaledans les formes traditionnelles de produits de boulangerie. Et pourquoi pas... :
    • de la mangue dans les biscuits, les gâteaux et les tartes,
    • des fruits de la passion dans les biscuits, les gâteaux et les glaçages,
    • de la noix de coco et du citron vert dans les petits gâteaux et les biscuits,
    • de la papaye dans les barres et les gâteaux,
    • de l’orange sanguine dans les biscuits, les gâteaux et les gâteaux au fromage.
  • Les saveurs populaires continuent à se rencontrer sous de nouvelles formes.Parmi les nouveautés notables, citons:
    • le chocolat et le beurre d’arachide dans les croissants, les biscuits et les carrés au chocolat,
    • une saveur de S’mores dans les tartes, les biscuits, les petits gâteaux et les beignets,
    • une saveur de gâteau d’anniversaire dans les barres, les biscuits et les gaufres,
    • le citron, seul ou associé au bleuet, à la noix de coco ou à la guimauve,
    • l’alliance de la banane et du caramel (« banoffee ») dans les gâteaux ou les tartes,
    • de l’amande dans les sablés, les génoises et les muffins

Trouvez le bon arôme pour votre pâtisserie

Les éléments aromatiques interagissent avec les protéines, les acides, les graisses et les glucides. Il est donc essentiel de trouver une solution adaptée à votre produit et à votre budget pour offrir une savoureuse expérience gustative.

  • Un scientifique compétent en matière de saveurs vous aidera à associer à votre produit un arôme qui offre du goût, un équilibre, se libère bien dans le produit et offre une sensation sans notes désagréables.
    • Les arômes de boulangerie solubles dans l’huile ont prouvé leur efficacité à haute température avec moins d’évaporation pendant le processus de cuisson, mais ils constituent la solution la plus coûteuse.
    • Les émulsions pour les produits de boulangerie, qui permettent de mettre un arôme en suspension dans l’eau, peuvent offrir le même impact aromatique à moindre coût.
    • D’autres solutions existent demandez à votre fournisseur d’arômes de personnaliser votre produit de boulangerie.


Pour découvrir votre prochaine inspiration aromatique, communiquez avec l’équipe de National Flavors.

Jeremy Hernandez-Hermann

Written by Jeremy Hernandez-Hermann

Jeremy Hernandez-Hermann, Marketing Specialist at FlavorSum, comes from a background rooted in the nonprofit sector, with extensive brand and campaign experience. He graduated Western Michigan University with a bachelor’s in Public Relations and Brand Management and minored in Writing Emphasis. His work in nonprofit has allowed him to understand the needs of the surrounding community and how companies can play a key role in helping others. Jeremy’s knowledge of brand voice and creativity has contributed to his work in content creation, campaign marketing, and organizational networking.