La tendance du sans alcool prend son envol, et les spécialistes de la formulation cherchent des moyens de créer des produits délicieux qui imitent leurs homologues qui eux, contiennent de l’alcool. Nous nous sommes récemment entretenus avec Blake Lyon, spécialiste des applications pour boissons à FlavorSum, afin d’en savoir plus sur la création d’un produit sans alcool plaisant et dans lequel le goût, la nouveauté ou l’expérience de consommation ne sont pas sacrifiés.
Questions et réponses avec Blake Lyon, spécialiste des applications pour boissons à FlavorSum.
À quoi ressemble la scène des produits sans alcool ?
« Les produits sans alcool sont en train de passer rapidement du statut de petit créneau à celui d’un segment sur lequel on doit garder l’œil. Certes, c’est encore un petit segment qui représente moins de 5 % des lancements de boissons pour adultes, selon Innova Market Insights. Mais, les nouveaux produits sans alcool ont plus que doublé en Amérique du Nord l’année dernière. Nous croyons que la tendance à boire de l’alcool avec une grande modération va continuer sur sa lancée au cours de la prochaine décennie, surtout dans le cadre de la pandémie de la COVID-19 qui joue sur le désir des consommateurs de garder la santé. Au-delà de la santé et du bien-être, l’éventail des motivations qui se cachent derrière le souhait de consommer des produits sans alcool indique qu’il s’agit d’un segment qui a le pouvoir de s’inscrire dans la durée. »
Quelles sont les motivations des consommateurs qui désirent consommer des produits sans alcool? Et à quelle occasion boit-on des produits sans alcool?
« Les motivations pour consommer des produits sans alcool varient, tout comme les occasions.
La quête d’une bonne santé est un grand moteur dans la croissance des produits sans alcool. Comme je l’ai mentionné, la pandémie façonne l’expérience du consommateur. La santé est devenue une priorité absolue et, par conséquent, le désir de modération en matière d’alcool s’impose de plus en plus vite. Outre les motivations liées à la santé, nous voyons également les jeunes générations (la génération Z et les millénariaux) se faire les champions de la modération. Innova Market Insights rapporte qu’un tiers des consommateurs âgés de 18 à 25 ans déclarent désormais ne jamais consommer d’alcool. Enfin, certains consommateurs souhaitent éviter l’alcool pour des raisons personnelles, mais ils veulent tout de même profiter d’expériences où l’on trouve habituellement de l’alcool. Les produits sans alcool leur offrent cette possibilité.
En ce qui concerne les occasions, les produits sans alcool se font l’écho du segment des boissons alcoolisées. Les consommateurs veulent toujours profiter de la sensation de qualité et du côté élégant de l’alcool, ils ne veulent simplement pas consommer d’alcool. Si une boisson alcoolisée est la boisson qui s’impose pour l’occasion, alors le produit sans alcool a aussi sa place, par exemple lors d’un mariage, d’un rendez-vous amoureux, d’un barbecue ou d’une fête. Et tout comme avec l’alcool ordinaire, les consommateurs apprécient également les produits sans alcool à la maison. Le seul cas où le produit sans alcool est supérieur au produit avec alcool est celui où les effets de l’alcool sont indésirables, par exemple lors d’une réunion de travail ou en début de journée. Dans ces scénarios, les produits sans alcool sont une excellente solution pour offrir l’expérience sans l’ivresse. »
Quels sont les défis de formulation associés aux produits sans alcool?
« La création d’un produit sans alcool est un défi vraiment intéressant, car vous devez offrir une expérience reconnaissable, mais sans le composant clé qui la fait exister. Les développeurs doivent tenir compte de plusieurs éléments clés pour proposer un produit sans alcool qui tient la route, et le goût comme la sensation en bouche sont en tête de liste. Qu’il s’agisse d’un produit avec ou sans alcool, le goût d’une boisson finie doit être la priorité absolue. Le consommateur n’aura pas envie de la boire si elle n’a pas bon goût. Quand je parle de sensation en bouche, je parle de l’expérience que l’on ressent dans la bouche après avoir bu une gorgée. La bière, les spiritueux et le vin offrent tous une sensation en bouche unique pendant la dégustation qu’il peut être difficile de reproduire une fois l’alcool éliminé. Les spécialistes de la formulation peuvent employer différentes techniques pour offrir cette sensation en bouche reconnaissable, par exemple en ajoutant plus de sucre ou de gras, mais c’est un exercice dans lequel il faut jongler avant d’atteindre l’équilibre. Il est important de travailler avec des experts en applications bien informés pour s’assurer que tous ces facteurs sont pris en compte. »
Comment les spécialistes de la formulation peuvent-ils offrir un goût délicieux dans une boisson sans alcool?
« L’inclusion d’arômes est excellent moyen d’obtenir un goût satisfaisant et unique dans votre boisson sans alcool. Les arômes facilitent la vie des spécialistes de la formulation. Ils peuvent travailler avec une entreprise experte en arômes pour personnaliser un arôme en fonction de leurs souhaits et besoins exacts dès le début du processus. Les avantages ne s’arrêtent pas là. En utilisant des arômes, les développeurs de produits peuvent fabriquer un produit reproductible à chaque fois : ils n’ont donc plus à se soucier de savoir si leur ingrédient n’est pas de saison ou s’ils l’incluent bien de la même manière à chaque fois. Les arômes éliminent une grande partie de l’incertitude et du risque d’erreur humaine dans la formulation. Enfin, les arômes offrent de grands avantages du point de vue de l’efficacité et de la sécurité de la fabrication. L’époque où un brasseur grimpait dans une cuve pour enlever les particules laissées par les ingrédients entiers ou montait sur une échelle avec un lourd conteneur d’ingrédients entiers est révolue. Les arômes permettent d’optimiser la production d’un produit reproductible que les consommateurs vont adorer. »
Quel serait le premier produit auquel vous donneriez vie si vous deviez lancer une ligne de boissons sans alcool?
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« C’est une question difficile parce que c’est une scène intéressante, et qu’on peut vraiment s’amuser en jouant avec les arômes. J’ai découvert l’un de mes profils de saveurs préférés pour l’alcool lors d’un festival qui mettait en vedette le bourbon. C’était un cocktail bourbon et pamplemousse. Ce n’était pas une combinaison à laquelle j’aurais naturellement adhéré, mais la façon dont les notes d’agrumes et de chêne s’associaient rendait l’expérience vraiment agréable. Si j’avais l’occasion de créer ma propre boisson sans alcool, je commencerais par explorer les interactions de ces profils de saveurs d’agrumes et de chêne pour essayer de trouver la combinaison parfaite. »
À propos de Blake Lyon
Blake offre plus d’une décennie d’expérience en tant que technologue d’application lors des discussions avec les formulateurs de boissons. Ses compétences en matière d’applications pour boissons, de développement de méthodes, d’évaluation sensorielle et d’analyse sont évidentes dans les solutions uniques et délicieuses qu’il crée.
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