En vous baladant dans les allées de votre supermarché local, vous avez peut-être remarqué quelque chose de différent dans le rayon des produits laitiers, notamment dans celui des boissons. De plus en plus de consommateurs font comme le fameux Jack du conte « Jack et le Haricot magique » et remplacent la vache et son lait par des laits à base de grains ou de noix. Les amandes, le soya, les noix de cajou et même l’avoine se retrouvent dans les paniers de magasinage et les réfrigérateurs en tant que boissons alternatives au lait. Selon Mintel, 52 % des adultes aux États-Unis achètent davantage de lait d’origine végétale parce qu’ils estiment qu’il s’agit d’une alternative plus saine aux vertus nutritionnelles plus attrayantes. Ces vertus peuvent aller de l’absence d’allergènes à l’absorption de vitamines et de minéraux dans le cadre d’un mode de vie basé sur l’alimentation végétale. Bien que les produits laitiers ne risquent pas de sitôt d’être relégués à des pâturages moins verts, la demande d’alternatives végétales dans les boissons est venue élargir le rayon des produits laitiers.

Avant de planter les graines, cernez les défis liés à l’élaboration

Une récente étude de FlavorSum auprès des consommateurs a montré que les boissons à base de plantes avaient la possibilité d’améliorer leurs profils de goût. Mais, bien que de nombreux lancements d’alternatives au lait remportent un franc succès sur le marché, l’élaboration de tels produits présente souvent des difficultés. Voici certains des obstacles qui peuvent ralentir la création de boissons à base de plantes :

  • Obtenir une saveur qui rappelle celle des produits laitiers traditionnels,
  • Devoir s’appuyer sur une teneur en sucre plus élevée pour masquer les notes amères, ce qui rebute les consommateurs soucieux de leur santé,
  • Faire preuve de précaution lors de la transformation des bases végétales, qui peuvent contenir des résidus qu’on ne trouve pas dans le lait cru.

En tenant compte de ces obstacles potentiels, vous pourrez établir des lignes directrices et évaluer votre tolérance au risque avant de lancer le processus de développement du produit.

N’ayez crainte, des solutions existent

Ne laissez pas les germes du doute s’installer et ne perdez pas déjà espoir dans ces haricots (ou ces noix) magiques. La science est à vos côtés. Pour un savoureux et succulent produit à base de plantes, il faut du temps, des efforts et un partenaire qui comprend comment mettre votre vision des saveurs en rayon. C’est pourquoi nous avons pris un moment pour discuter avec Rebecca Davis et Sandra Wilson-Eamer, expertes de FlavorSum. Elles nous ont tout dit sur les possibilités de création de délicieuses boissons végétales qui répondent aux attentes des consommateurs.

Tout repose sur la base des boissons

« Chaque base a une note moins plaisante unique dont il faut tenir compte, explique Rebecca Davis, spécialiste des arômes. Nous étudions la base lorsque nous développons des arômes. Il est préférable d’aborder chaque projet en considérant d’abord les propriétés de la base. Il n’y a pas de solution unique, car les produits masquants peuvent radicalement modifier le profil de l’arôme. Nous gardons également à l’esprit les objectifs du client. Si la fonctionnalité, comme davantage de protéines, est un objectif du produit, cela peut affecter la formulation de l’arôme. »

« Toute boisson ou tout dessert glacé à base de plantes aura des notes moins plaisantes, souligne Sandra Wilson Eamera, directrice technique et aromaticienne certifiée. Ainsi, en fonction de la base que vous choisissez, il faudra peut-être utiliser un arôme ou un ingrédient modificateur pour masquer ces éléments qui donnent un goût ou une sensation en bouche moins agréable. »

L’impact des rehausseurs de notes sucrées et des produits masquants les notes moins plaisantes

Les rehausseurs des notes sucrées ou les produits masquants les protéines que vous ajoutez pour faciliter la diffusion de la saveur du produit d’origine végétale et créer une expérience semblable à celle du lait pourraient ajouter de la complexité et du temps au processus d’élaboration de votre boisson.

« S’appuyer sur des alternatives au sucre rend la formulation plus difficile, note Rebecca. Ces options prétendument plus saines, qui étaient autrefois utilisées en cas d’allergies, sont parfois plus caloriques, ce qui mécontente les consommateurs. On se dirige désormais vers les alternatives sans allergènes et plus saines. Le défi est plus grand, surtout pour créer un produit à l’excellent goût. »

Bien qu’on puisse élaborer des boissons à base de plantes moins caloriques, elles ont toujours besoin d’un goût sucré pour équilibrer les notes moins plaisantes. Cela peut faire grimper le nombre de calories, à moins d’utiliser des édulcorants tels que la stévia. Pour proposer une boisson qui a bon goût, il faut utiliser des ingrédients précis qui pourraient encore susciter des inquiétudes chez les consommateurs les plus attentifs aux étiquettes.
Sandra précise que « les ingrédients utilisés dans les produits à base de plantes tels que les édulcorants, les stabilisants, le polysorbate 80, le sirop de maïs à haute teneur en fructose et la gomme xanthane n’ont pas de noms commerciaux aux sonorités très conviviales. Les gommes, en particulier, ont des noms à consonance rébarbative, mais beaucoup d’entre elles peuvent aider à stabiliser une base végétale. Il existe des options naturelles de sources naturelles. Il s’agit d’identifier la source. Par exemple, la gomme de carraghénane provient d'algues rouges, tandis que la gomme de xanthane est produite à partir d'une fermentation bactérienne que l'on trouve naturellement sur les légumes de la famille Brasica, comme le chou!"

Parmi les autres ingrédients naturels qui répondent aux questions des consommateurs et qui pourraient être des solutions pour les boissons à base de plantes, on trouve les purées de fruits et les concentrés. Ces options ont souvent des propriétés qui rehaussent la saveur et contiennent des notes sucrées naturelles qui renforcent la formulation.

« Le recours à des produits masquants et à des modificateurs peut être une tactique pour équilibrer les notes moins plaisantes du produit de base végétal, explique Rebecca. La base est le moteur de tout additif aromatique, qu’il s’agisse de vrais arômes, de jus, de purées de fruits, de sucres, etc. »

Les notes aromatiques inhérentes à la base végétale influenceront le choix de la purée ou de l’arôme. Voici quelques suggestions de purées de fruits ou de profils d’arômes qui pourraient bien se marier avec plusieurs bases populaires :

plant based tables

Rebecca et Sandra suggèrent d’éviter les profils aux notes opposées (saveurs amères/acides) et de tenir compte de l’impact des produits masquants et du taux d’utilisation des arômes sur le produit final. Il faut prévoir du temps dans le processus d’élaboration pour identifier les modificateurs/exhausteurs qui pourraient contribuer le plus efficacement à la saveur globale.

Faites preuve de flexibilité lors du choix de la base pour votre public

Nous avons demandé à Sandra et Rebecca si les créateurs devaient privilégier certaines bases végétales lors de l’élaboration de boissons. Il est difficile de trancher. Nous l’avons dit, les boissons à base de plantes doivent refléter vos objectifs cibles :

  • sans allergène,
  • dans la mouvance du développement durable,
  • faible teneur en calories,
  • faible teneur en glucides.

Les entreprises doivent également prendre en compte les aspects opérationnels de la création de produits à base de plantes, notamment :

  • les paramètres de coût du projet,
  • la stabilité de la chaîne d’approvisionnement des ingrédients,
  • les restrictions réglementaires aux États-Unis et au Canada.

Le lait d’amande est désormais un grand classique dans la plupart des points de vente. Les ventes aux États-Unis continuent de progresser avec une hausse de 13 % en 2020. La popularité de ce « lait » sans produits laitiers, au goût de noisette et faible en calories, ne cesse de croître. Il propose une savoureuse alternative aux consommateurs souffrant d’allergies au soya ou d’intolérance au lactose, et il permet d’atteindre certains des objectifs énumérés ci-dessus.

Si le lait d’amande reste l’option la plus populaire et la plus largement disponible dans la catégorie des laits d’origine végétale, les problèmes d’allergie ont contribué à l’essor de nombreux autres « laits » comme le lait de soya et le lait de riz. Le lait d’avoine répond également à ces préoccupations, car il ne contient pas d’allergènes. Il a ainsi raflé la médaille d’argent après le lait d’amande, gagnant ainsi une place importante en Amérique du Nord. Outre le fait que sa culture nécessite moins d’eau, elle produit jusqu’à 73 % moins d’émissions de dioxyde de carbone, ce qui en fait un produit qui s’inscrit dans la lignée du développement durable.

L’intérêt croissant des consommateurs pour les aliments et les boissons qui respectent le développement durable et qui sont axés sur la santé incite les fabricants à proposer davantage de produits à base de plantes. Ils permettent aussi d’assouvir la soif de découverte et de nouveauté, ce qui pousse les fabricants à élargir leurs gammes de saveurs. Avec une formule qui fait ressortir le meilleur de votre base et un partenaire en arômes qui vous aide à surmonter les obstacles pendant la phase d’élaboration, vous ferez bondir le succès de votre prochaine boisson à base de plantes.Pour découvrir la prochaine solution aromatique innovante de vos boissons à base de plantes, communiquez avec notre équipe dès aujourd’hui!

Sandra Wilson-Eamer, directrice technique

Sandra fait partie de l’équipe FlavorSum depuis 17 ans. En tant que directrice technique, Sandra est responsable de la recherche et du développement, des applications, de l’assurance qualité et de la réglementation. Elle est titulaire d’un baccalauréat en sciences de l’université Trent University et la Society of Flavour Chemists lui a décerné le titre d’aromaticienne certifiée.

Rebecca Davis, scientifique spécialiste des arômes

Rebecca crée des saveurs délicieuses pour les aliments et les boissons depuis plus de 10 ans. Forte d’une grande expérience des arômes sucrés et d’une formation aux arômes salés, et elle se concentre sur les applications pour les boissons, notamment l’élaboration d’arômes approuvés par le Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau pour les alcools. Elle est titulaire d’un diplôme de premier cycle en chimie et d’une maîtrise en chimie organique de l’université Northern Kentucky University.

Jeremy Hernandez-Hermann

Written by Jeremy Hernandez-Hermann

Jeremy Hernandez-Hermann, Marketing Specialist at FlavorSum, comes from a background rooted in the nonprofit sector, with extensive brand and campaign experience. He graduated Western Michigan University with a bachelor’s in Public Relations and Brand Management and minored in Writing Emphasis. His work in nonprofit has allowed him to understand the needs of the surrounding community and how companies can play a key role in helping others. Jeremy’s knowledge of brand voice and creativity has contributed to his work in content creation, campaign marketing, and organizational networking.