De plus en plus de consommateurs se lancent dans l'achat de produits laitiers d'origine végétale. Le Good Food Institute rapporte, grâce aux données du SPINS, que les ventes américaines de lait, de crème, de desserts glacés, de fromage, de beurre, de trempettes et de condiments à base de plantes ont augmenté de 23,4 %, pour atteindre 4,5 milliards de dollars en 2020. Le marché des produits laitiers à base de plantes au Canada a connu une croissance de +16% selon les données de la dernière année disponible, Nielsen ayant enregistré plus de 322 millions de dollars de ventes.

Malgré la trajectoire de croissance rapide, les faibles parts de catégorie des produits laitiers d'origine végétale offrent aux producteurs un important potentiel de croissance.

  • Les desserts glacés à base de plantes, par exemple, représentent environ 5 % des ventes totales de crème glacée et de dessert glacé aux États-Unis.
  • Les yaourts, le beurre et les fromages non laitiers détiennent une part similaire.
  • Les crèmes à base de plantes dépassent les autres catégories et représentent environ 7 % des ventes totales de crèmes.

Qu'est-ce qui empêche les produits laitiers d'origine végétale de gagner de la place dans les réfrigérateurs et de gagner des parts de marché ?

Réactions des consommateurs face aux produits laitiers d’origine végétale

Entre 37 % et 39 % des ménages achètent diverses catégories de produits laitiers d’origine végétale, mais ce n’est pas parce qu’ils en apprécient le goût. Moins de 4 personnes sur 10 qui mettent un produit laitier d’origine végétale dans leur panier préfèrent son goût à celui des produits laitiers traditionnels. Selon une étude sur la consommation de FlavorSum et une enquête récente de Mattson, expert-conseil dans l’innovation, les deux principales motivations pour l’achat de produits non laitiers sont les avantages perçus pour la santé et la protection de l’environnement.

L’étude de Mattson a montré que deux tiers des consommateurs évitent les produits laitiers à base de plantes parce qu’ils préfèrent les produits traditionnels. En revanche, près de 50 % évitent d’en acheter parce qu’ils n’en aiment pas le goût et que le prix, souvent rapporté comme étant plus élevé, les rebute.

Le goût reste le premier critère d’achat des aliments et des boissons. Si l’arôme, l’apparence et la texture contribuent à l’expérience, la saveur attire l’attention des consommateurs et les incite à renouveler leurs achats. L’équipe de FlavorSum a récemment mené une étude quantitative auprès de consommateurs nord-américains en se concentrant sur les produits laitiers qui présentent souvent des profils plus sucrés, comme le yaourt, les boissons, les trempettes sucrées ou les desserts glacés. Voici ce que nous avons découvert sur les arômes qu’ils associent aux produits laitiers à base de plantes.

Saveurs pour les bases végétales : les attentes des consommateurs

Les familles d’arômes permettent aux développeurs de produits de cerner ce grand décor et de se concentrer sur l’exploration de plusieurs branches. Nous avons analysé les réactions des consommateurs devant les familles et exemples suivants d’arômes :

  • Baies – fraise, framboise, mûre, bleuet
  • Agrumes – citron, orange, citron vert, pamplemousse
  • Fruits – poire, pêche, pomme, cerise
  • Goûts ludiques – barbe à papa, tutti frutti
  • Saveurs plaisir – gâteau au fromage, biscuit, fondant au chocolat, caramel, pain d’épice, café
  • Melons – pastèque, melon miel, cantaloup
  • Notes sucrées simples – chocolat, vanille, miel
  • Épices – menthe, cannelle, gingembre, cardamome
  • Notes tropicales – ananas, mangue, banane

 

Nous avons également appris que les préférences des consommateurs en matière de produits laitiers à base de plantes portaient sur des goûts familiers comme la vanille ou le chocolat, suivis de leurs fruits et baies préférés. Les saveurs plaisir arrivent en quatrième place derrière le trio gagnant.

Intérêt pour les profils darômes des produits laitiers dorigine végétale

Les associations d’arômes varient d’une base végétale à l’autre, certaines offrant une plateforme plus polyvalente que d’autres. Les consommateurs ont suggéré plus d’associations avec le lait de coco qu’avec les autres principales bases végétales, bien que toutes offrent de multiples possibilités d’innovation aromatique.

Lait de coco - Profils darômes

Lait damande- Profils daromes

Lait davoine - profils daromes

Lait de soja - profiles daromes

Les résultats d'une étude exclusive menée en mars 2021 auprès de 500 consommateurs nord-américains ayant exprimé leur intérêt pour les produits laitiers à base de plantes..

Lancements de produits laitiers d’origine végétale : les arômes en vedette

La base de données sur les nouveaux produits « Global New Products Database » (GNPD) de Mintel permet d’identifier les tendances en matière d’arômes dans les boissons lactées à base de plantes, les desserts glacés et le yogourt brassé. Les conclusions coïncident avec les résultats de l’enquête auprès des consommateurs : les notes sucrées simples, les fruits, les baies et les saveurs plaisir prédominent dans les catégories.

  • Les lancements de boissons alternatives au lait sont restés stables entre 2018 et 2019, pour chuter de 60 % en 2020. Les profils de saveurs reflètent les goûts populaires dans les boissons, avec la vanille, le chocolat et les notes tropicales (banane) en tête des boissons lancées au cours des trois dernières années.
  • Les nouveaux desserts glacés à base d’amande, de noix de coco, de soja, d’avoine ou d’un mélange de plantes ont augmenté de 11 % en 2019 et n’ont que légèrement baissé (environ 6 %) en 2020. Les marques se sont concentrées sur l’apport de plaisir grâce à la saveur, avec des inclusions comme les noix, des morceaux de biscuits ou de bonbons, des morceaux de chocolat, et des mélanges de saveurs comme chocolat et caramel.
  • Les lancements de yaourt brassé à base de plantes ont fait un bond de 90 % en 2019 et ont encore gagné 18 % en 2020, l’une des rares catégories dont la dynamique des nouveaux lancements de produit a continué sur sa lancée l’année dernière. Les parfums de yaourt populaire, comme les baies, la vanille et les fruits (pêche, cerise), ont dominé le paysage des nouveaux produits.

Lancement de produits laitiers à base de plantes par saveur

 

Possibilités de formulation avec des bases végétales comme alternatives aux produits laitiers

Identifier la saveur qui correspond au positionnement de la marque et qui répond aux attentes des consommateurs est l’une des nombreuses décisions que les développeurs doivent prendre lorsqu’ils créent des boissons, des desserts glacés ou du yaourt à base de plantes. La texture, la sensation en bouche et la possibilité de notes moins plaisantes sont d’autres aspects qui peuvent affecter la perception du goût. Et avec le caractère unique de chaque base végétale, il faut trouver des solutions différentes pour créer de délicieux résultats.

Les résultats de notre étude de consommation ont confirmé qu’on pouvait améliorer les gammes actuelles de produits laitiers d’origine végétale. Les personnes qui ont participé à l’étude ont évalué la performance des produits laitiers d’origine végétale en fonction des caractéristiques qui influencent leur décision d’achat.

  • Qu’elle soit traditionnelle, nostalgique, plaisir ou innovante, la saveur est la lacune majeure qui explique l’écart entre ce que veulent les consommateurs et le rendement des produits laitiers d’origine végétale.
  • La texture offre une autre opportunité majeure : 70 % des consommateurs estiment qu’une « texture comme celle d’un produit laitier » est importante, mais seuls 42 % sont d’accord pour dire que les produits laitiers d’origine végétale sont à la hauteur.

Les ingrédients tels que les émulsifiants, les masquants, les stabilisateurs et les édulcorants peuvent contribuer à optimiser les profils de saveur et de texture, mais trouver le bon équilibre passe souvent par un partenariat avec des experts en élaboration de produits d’origine végétale.

Vous souhaitez en savoir plus sur les solutions pour des produits laitiers d’origine végétale?

Participez à notre webinaire : Faites germer le succès grâce aux produits laitiers à base de plantes en vous appuyant sur les perspectives de FlavorSum, le 16 juin, de 14 h à 15 h (heure de l’Est).

Nous vous invitons à vous joindre à nous le 16 juin de 14 h à 15 h pour creuser les renseignements sur les consommateurs que notre enquête nous a permis de découvrir. Nous discuterons également des moyens de relever les défis de formulation lors de l’élaboration d’alternatives laitières d’origine végétale.

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Si votre produit laitier à base de plantes vous pose actuellement des défis, communiquez avec l’équipe de FlavorSum et nous trouverons les solutions qui vous permettront d’atteindre vos objectifs!

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Written by FlavorSum