La vanille est loin d’être une saveur passe-partout. Nous sommes très nombreux à avoir des souvenirs associés au goût riche et sucré unique de la vanille, par exemple aller se rechercher une boule de crème glacée à la vanille un jour d’été ou prendre de l’extrait de vanille dans le placard pour aider sa grand-mère à faire son fameux gâteau au fromage. L’histoire de la vanille est aussi complexe que sa saveur. Découverte au large des côtes africaines en 1793, la vanille a d’abord été cultivée sur les îles de Madagascar, des Comores, des Seychelles et de la Réunion. On surnomme cette région du monde les « îles Bourbon ».

Faisons un grand saut jusqu’au 21e siècle. Le marché mondial de la vanille a dépassé les 2,7 milliards $ US en 2020.   La demande de vanille devrait continuer à croître avec un taux de croissance composé annuel de 5,64 % entre 2021 et 2026. La vanille est un arôme de premier plan mis en vedette dans toutes les catégories. Par exemple, les producteurs fabriquent environ 425 millions de gallons de crème glacée à la vanille par an aux États-Unis, ce qui représente 28 % du total de la crème glacée produite chaque année !

Cet amour général de la vanille en fait une saveur populaire et un ingrédient essentiel dans de nombreux produits, des desserts décadents aux délices de la boulangerie. Les consommateurs à la recherche d’ingrédients naturels se tournent vers la vanille, car elle s’inscrit bien dans le mode de vie tourné vers la santé.

Mais, il faut du temps pour produire une quantité suffisante d’extraits de vanille qui permette de répondre à la demande. Sont donc nées des alternatives innovantes que nous consommons et utilisons quotidiennement. Les solutions d’arôme et d’extrait de vanille présentent chacune des nuances et des complexités qu’il faut bien cerner afin d’en tirer le meilleur parti dans les aliments et boissons.

Tout ce qu’il faut savoir sur les extraits

Vous vous souvenez de la petite bouteille d’extrait de vanille qui trônait chez vous sur l’étagère à épices ? L’extrait de vanille est différent de l’arôme de vanille. Si l’extrait et l’arôme de vanille contiennent tous deux de véritables gousses de vanille, l’extrait de vanille doit contenir un poids unitaire précis de gousses de vanille selon des exigences clairement définies par la Food and Drug Administration (FDA) américaine.   L’arôme de vanille a également une norme d’identité claire avec moins d’alcool (en volume) dans la base. Les réglementations sur les extraits se réfèrent à des mesures que la FDA nomme « folds ».

Il s’agit là de la mesure de dosage que la FDA utilise pour les extraits de vanille. Chaque gallon d’extrait fini doit contenir au moins 13,35 onces de gousse de vanille pour être considéré comme un extrait de vanille pur dit « single-fold (1x) ».

  • La concentration moyenne d’un extrait pur de vanille est « single fold (1x) ».
  • Les extraits « double folds (2x) » contiennent deux fois plus d’extraits de gousse de vanille, mais sont identiques aux extraits « single folds » en dosage d’eau et d’alcool.
  • Les extraits « Triple folds (3x) » contiennent trois fois plus d’extraits.

Les concentrations de vanille peuvent être multipliées par dix (« 10x ») ou même par 20 (« 20x ») par dilution des oléorésines.

Une concentration d’extrait de vanille multipliée peut fournir l’intensité désirée dans plusieurs produits alimentaires ou boissons. Par exemple :

  • les friandises,
  • les desserts,
  • les boissons,
  • les produits de boulangerie.

Gardez à l’esprit que la distillation à haute concentration peut effacer certaines des substances aromatiques de l’arôme de vanille qui font tout son attrait dans des applications précises. Par exemple, sans le parfum crémeux, chaud et réconfortant de la vanille, les produits de boulangerie peuvent devenir moins mémorables pour les clients.

Bien que le nombre spécifié de « folds » puisse ajouter de la profondeur au goût du produit final, ils peuvent également en faire bondir le coût. Au cours de l’histoire, l’industrie de la vanille a connu de graves pénuries de gousses qui ont entraîné de fortes hausses de prix. Des dynamiques comme le changement climatique et des pratiques de culture douteuses créent une volatilité sur le marché de la vanille, ce qui conduit les fabricants à rechercher des alternatives plus rentables à l’extrait de vanille, et plus facilement disponibles.

Les arômes de vanille peuvent jouer un rôle important dans la réduction des coûts tout en répondant à des exigences d’étiquetage (« naturel », « organique », etc.) et en apportant le goût distinctif de la vanille que les consommateurs recherchent.

Décoder les types d’arômes de vanille

Il existe différents types d’arômes de vanille pour aider les producteurs à obtenir un profil et une étiquette qui répondront aux attentes des consommateurs tout en respectant les contraintes budgétaires. Décodons les arômes de vanille et les solutions disponibles :

 

  • Arômes de vanille « WONF »
     
    • Les arômes naturels de vanille avec d’autres arômes naturels (« WONF », acronyme de « With Other Natural Flavors ») contiennent de la vanille, mais tirent également des notes aromatiques d’autres sources naturelles qui peuvent fournir des profils uniques tels que :
       
      • arôme vanille Bourbon avec des sous-notes boisées ou de cerise,
      • crème veloutée à la vanille avec une note d’alcool.

 

  • Arômes de vanille naturels et artificiels
     
    • Les arômes de vanille naturels et artificiels combinent la vanille à d’autres substances afin d’offrir des goûts délicieux à des produits précis. Voici quelques exemples :
       
      • arôme vanille type impérial 2x pour une saveur riche dans les desserts glacés,
      • arôme de type vanille avec des notes sucrées et légèrement épicées pour les produits de boulangerie.

Quand utiliser l’extrait de vanille ou l’arôme de vanille ?

Alors, qu’est-ce qui est préférable ? L’extrait ou l’arôme ? La voie que vous choisirez reflétera vos préférences et vos objectifs en matière d’élaboration de produits. Des études ont montré que les consommateurs peinent à distinguer un vrai extrait de vanille d’un arôme de vanille. Même si la demande en arômes plus naturels est en hausse, les consommateurs ne peuvent souvent pas sentir la différence au goût.

  • Le Department of Food Science and Human Nutrition de l’université Michigan State University a utilisé des échantillons de vanille de FlavorSum pour déterminer si les participants pouvaient distinguer les arômes. L’étude a analysé les perceptions des arômes naturels, naturels et artificiels, et artificiels dans la crème glacée à la vanille. Bien que les consommateurs aiment l’idée d’arômes « entièrement naturels », les résultats de l’étude n’ont montré aucune différence de taille dans les préférences. Les participants n’ont pas montré de préférence marquée pour la crème glacée avec de la vanille naturelle par rapport à la crème glacée avec des arômes de vanille artificiels ou des arômes naturels et artificiels.

Comme les défis associés à la production d’extraits purs vont probablement continuer à se présenter, il est important de mettre en place des stratégies qui vous aident à vous procurer de la vanille pour vos produits.

Trouvez votre solution avec les extraits de vanille de FlavorSum

FlavorSum utilise un processus en trois étapes pour ses extraits de vanille :

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  1. Préparation de la vanille

Des gousses de vanille spécialement sélectionnées sont délicatement coupées en petits morceaux afin d’assurer des conditions optimales pour notre processus unique d’extraction dynamique.

  1. Extraction dynamique

Nous mettons les gousses hachées dans un panier à mailles, qui lui va dans un récipient

en acier inoxydable. Ensuite, nous lavons les gousses dans une solution d’eau et d’alcool, ce qui permet d’extraire en douceur toutes les notes supérieures uniques et délicates pour une diffusion idéale de la saveur.

  1. Filtration finale

Après une durée d’extraction précise qui reflète des décennies d’expertise, nous filtrons le produit de l’extrait de gousse de vanille pour éliminer la matière épuisée de la gousse. Nous plaçons l’extrait de vanille dans des cuves de vieillissement où il continuera à mûrir en prenant un profil Bourbon riche et sucré.

Les options d’extrait de vanille de Flavorsum sont disponibles en formules naturelles et biologiques pour répondre à vos exigences en matière d’étiquetage tout en offrant un goût délicieux à vos clients. Notre portefeuille comprend une gamme d’intensités pour une variété d’applications comme les produits laitiers, les produits sucrés, la confiserie, la boulangerie, les boissons.

  • Extrait de vanille 1X (« Fold »)
  • Extrait de vanille 2X (« Fold »)
  • Extrait de vanille 3X (« Fold »)

 Vous cherchez la bonne saveur de vanille pour votre produit ? Communiquez avec l’équipe de FlavorSum, et nous explorerons les solutions vanillées qui vous aideront à atteindre vos objectifs en matière d’élaboration de produits !

Jeremy Hernandez-Hermann

Written by Jeremy Hernandez-Hermann

Jeremy Hernandez-Hermann, Marketing Specialist at FlavorSum, comes from a background rooted in the nonprofit sector, with extensive brand and campaign experience. He graduated Western Michigan University with a bachelor’s in Public Relations and Brand Management and minored in Writing Emphasis. His work in nonprofit has allowed him to understand the needs of the surrounding community and how companies can play a key role in helping others. Jeremy’s knowledge of brand voice and creativity has contributed to his work in content creation, campaign marketing, and organizational networking.