La 38e conférence annuelle des brasseurs artisanaux Craft Brewers Conference a débuté le 9 septembre. Plus de 7 000 brasseurs, fournisseurs, distributeurs et créateurs de solutions, notamment FlavorSum, se sont réunis pour partager des idées sur la façon de tisser des liens avec la clientèle en tirant parti de la qualité et du caractère authentique des bières artisanales.

L’équipe de FlavorSum a également assisté à la conférence du salon BrewExpo America, où près de 600 exposants ont présenté des outils, des technologies et des ingrédients bien utiles aux 10 000 brasseurs artisanaux nord-américains. Voici quelques temps forts qui ont rythmé les quatre jours de cet événement.

La conférence Craft Brewers Conference et le salon BrewExpo America en quelques chiffres

La conférence Craft Brewers Conference 2021 a accueilli 123 intervenants qui ont animé 50 séances et six ateliers. Les huit volets informatifs de la conférence ont abordé des aspects essentiels du brassage artisanal :

  • activités de brassage et styles de bières
  • aspects commerciaux des affaires et leadership
  • diversité, équité et inclusion
  • événements et accueil de la clientèle
  • affaires gouvernementales et développement des exportations
  • qualité et ingrédients
  • sécurité et développement durable
  • ventes et marketing

L’événement pour les professionnels du secteur a attiré un public varié qui représentait :

  • 38 pays (en comptant les États-Unis), dont 4 % de participants venus de l’étranger
    • Principaux pays de provenance des participants : Canada, Allemagne, Mexique, Porto Rico et Royaume-Uni.
  • les 50 États américains et Washington D.C., avec 88 % des participants qui s’étaient déplacés dans l’État du Colorado pour la conférence et le salon professionnel.

Les participants se sont dirigés vers le centre-ville de Denver et le Colorado Convention Center pour la conférence et le salon professionnel.

  • Les 2,2 millions de mètres carrés du centre offraient suffisamment d’espace pour accueillir les participants, et sa situation centrale permettait d’accéder facilement à pied aux hôtels et aux restaurants.

Des séances axées sur le soutien au succès des brasseurs artisanaux

Les séances informatives de la conférence Craft Brewers Conference ont passé en revue les complexités de la réglementation, les défis liés au brassage et l’évolution des besoins des consommateurs.

Les aspects réglementaires qui touchent les brasseries : L’une des séances de formation proposées avant la conférence s’est penchée sur les exigences réglementaires de l’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (le Tax and Trade Bureau ou TTB) pour les brasseries artisanales. Les brasseurs doivent soumettre leurs recettes à l’approbation du TTB si leurs produits contiennent :

  • des arômes avec de l’alcool
  • des arômes composés
  • des colorants
  • des édulcorants artificiels
  • des additifs alimentaires (sauf s’il s’agit d’ingrédients exemptés par le TTB dans le cadre de la décision Ruling 2015-1)
  • des ingrédients congelés (p. ex. pour la fabrication de la bière de glace)

Le processus d’approbation du TTB commence par une demande en ligne, et se poursuit avec des conseils et des contrôles de validation des données au cours du processus. Le TTB peut rejeter ou renvoyer une recette de bière artisanale pour différentes raisons. Par exemple :

  • Il manque sur la feuille de spécification des ingrédients « Ingredient Specification Sheet » des ingrédients à plusieurs composants, tels que les jus de fruits qui sont fabriqués à partir de fruits, de sucre et d’eau.
  • Il manque les arômes composés sur la feuille de calcul « Limited Ingredient Calculation Worksheet ».
  • Il manque la fiche de données sur les ingrédients des arômes « Flavor Ingredient Data Sheet » (FIDS) pour les produits avec des arômes composés.
  • Il n’est pas nécessaire de faire approuver la recette, car le produit contient des ingrédients ou des procédés exemptés.

Les défis liés au brassage de bières artisanales : Les bières aux fruits gagnent en popularité, et donc, les brasseurs peuvent devoir recourir à des techniques de formulation plus complexes pour obtenir un produit de qualité constante. Bien que l’ajout de fruits au processus de brassage apporte une douceur résiduelle, des esters, des terpènes et des lactones, les produits peuvent contenir des arômes indésirables ou des notes moins plaisantes.

  • Et certains fruits, comme les abricots, ne survivent pas à la fermentation. Les bières très fruitées peuvent également perdre leur arôme pendant la fermentation.
  • Les extraits d’arômes (environ 15 à 3 ml par baril, idéalement dans la cuve type brite tank) peuvent améliorer le goût et stabiliser l’arôme et le produit.

L’incorporation d’une grande quantité de fruits après la fermentation est dangereuse, à moins que la pasteurisation ne fasse partie du processus. Les bières non filtrées doivent rester froides et ne pas subir de brassage pour éviter toute refermentation qui peut créer un produit explosif ou dangereux.

Les brasseurs ont partagé quelques points de vue sur le choix entre des fruits ou des arômes pour les bières fruitées :

  • Le choix de l’option qui offre le meilleur goût :
    • « J’essaie de m’en tenir aux ingrédients bruts naturels autant que possible, mais je pense que pour certaines bières, il faut se tourner vers les arômes pour s’assurer que les bonnes notes ressortent. »
  • La solution qui assure la disponibilité du produit malgré des problèmes dans la chaîne d’approvisionnement :
    • « J’ai une relation commerciale avec un producteur de bleuets de ma région. Malheureusement, il reste confronté à des pénuries de main-d’œuvre, et cela a des répercussions sur l’une de nos bières les plus populaires. Je trouverai surprenant qu’il n’y ait pas à la conférence des participants qui s’inquiètent la production de leurs bières saisonnières à cause de ces problèmes avec la main-d’œuvre agricole. »
  • L’importance de rester fidèle à l’histoire de la marque :
    • « Je ne suis pas opposé à l’utilisation d’extraits aromatiques, mais ma plus grande inquiétude est de perdre la capacité de commercialiser un produit avec des ingrédients que je me suis procurés. Si les consommateurs voient des arômes naturels sur la canette, comment cela affectera-t-il leur perception de notre marque? »

L’évolution des besoins des consommateurs : Les consommateurs soucieux de leur santé et de leur consommation d’alcool se tournent vers les eaux pétillantes et les cocktails à faible teneur en alcool. Les brasseurs doivent donc explorent des moyens de rivaliser avec cette compétition. Des techniques de fermentation uniques ou des réactions enzymatiques peuvent donner des bières à faible teneur en calories et en glucides qui gardent la sensation en bouche, les saveurs et les arômes des bières artisanales.

Selon la réglementation de la TTB, une bière allégée présente la caractéristique suivante :

  • 33% de calories en moins que le produit standard de référence en matière de calories
    • les sources de calories sont notamment :
      • l’alcool (7 cal/g)
      • les glucides (4 cal/g)
      • les protéines, environ 1 à 2 g (4 cal/g)

Les enzymes exogènes offrent un moyen de réduire le taux de glucides :

  • L’α-amylase va transformer l’amidon en sucre soluble.
  • La β-amylase transforme les sucres en maltose.
  • Les amyloglucosidases créent du glucose.
Voici quelques lignes directrices pour les recettes de bière allégées :
  • Concentrez-vous sur une fermentabilité élevée :
    • Choisissez une basse température de brassin et un temps de brassage plus long.
    • Activez la β-amylase (entre 65 et 66 oC).
    • Incorporez des enzymes exogènes pour obtenir la bière la plus sèche possible.
  • Incorporez une quantité importante de sucres fermentescibles, en utilisant un niveau moindre de grain modifié (ou aucun).
  • Étant donné qu’une gravité résiduelle élevée se traduit par un taux élevé de glucides, et qu’une fermentabilité plus importante produit plus d’alcool (plus de glucides), utilisez un calculateur de recette pour vous aider à comprendre la fermentabilité.
  • Et concentrez-vous sur l’obtention d’une densité finale avec un Plato négatif (ou moins de 1,000 S.G.).

Pour créer une bière plus légère avec du corps :

  • Envisagez l’utilisation de malts à haute teneur en protéines.
  • Réduisez la teneur en alcool.
  • Augmentez la carbonatation.
  • Ajoutez de l’eau (pour les bières blondes).
  • Incorporez des solutions d’arômes fruités.
  • Et soyez bien conscient que le profil de goût des bières à faible teneur en calories ne reproduira pas celui des bières corsées.

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Written by FlavorSum