La Brewers Association des É.-U. a signalé que malgré la diminution de l’ensemble des ventes de bière en 2019, les ventes des brasseries artisanales ont augmenté de 4 % pour atteindre le volume de 13,6 % du marché américain de la bière. En 2019 au Canada, le nombre d’installations de brassage a augmenté de 12,9 %, 94 % des brasseries étant classées comme étant de petites exploitations locales. Au cours de la dernière décennie, les ventes de bières artisanales canadiennes ont décuplé. La bière aromatisée continue d’avoir une forte présence.

Selon Mintel, plus de 100 nouvelles bières aromatisées ont pris place sur les rayons des épiceries et des détaillants nord-américains en 2020, représentant plus de 40 % de l’activité des nouveaux produits. Cependant, puisque beaucoup de brasseries vendent de nouveaux arômes novateurs directement aux consommateurs (sans jamais se rendre dans les étalages), le nombre réel de nouvelles bières aromatisées est probablement bien plus élevé.

De nombreuses brasseries ont ajouté une valeur à leurs produits, comblé les consommateurs, et augmenté la part de marché de l’offre de bières aromatisées. Cependant, quand vient le temps d’ajouter un arôme à la bière, il existe une myriade de considérations techniques. Est-ce mieux d’utiliser des matières brutes ou un arôme liquide? Quelles sont les préoccupations sanitaires et sécuritaires à prendre en compte? Quel moment est le mieux choisi pour ajouter un arôme afin d’obtenir le meilleur résultat?

Pour comprendre les avantages et les inconvénients nuancés de l’ajout d’un arôme liquide à la bière, nous avons discuté avec Stephen Rich, maître-brasseur accrédité par le programme Certified CiceroneMD, accrédité sommelier de bière Prud’hommeMD, et juge accrédité par le programme Beer Judge Certification Program (BJCP).

Dans la deuxième partie de notre entrevue, nous poserons des questions à Stephen sur les tendances en matière de bières aromatisées et comment les brasseurs peuvent créer de délicieuses bières pour fidéliser la clientèle et établir leur marque.

Q: Quels sont les avantages et les inconvénients d’ajouter un arôme liquide à la bière?

Stephen Rich: Toutes les fois où je pense ajouter une matière brute, une technologie, un ingrédient ou un procédé nouveau au brassage, j’analyse les avantages et les inconvénients avec mon équipe et mes fournisseurs. Plus particulièrement, nous discutons des avantages et des inconvénients dans le cadre de nos valeurs, de ce que nous faisons, et les raisons pour lesquelles nous le faisons. Nous examinons également les avantages et les inconvénients du point de vue de la qualité, de la sécurité, et de la perception de la saveur.

Avantage: la précision et la constance du dosage

L’ajout d’arôme a pour grand avantage la précision et la constance de la capacité de dosage par rapport à la matière brute correspondante. Comme on le sait, une livre de framboises peut avoir une concentration de caractère différente d’une année à l’autre. Ou même d’une semaine à l’autre. La précision et la constante de l’utilisation d’arôme, qui a son tour affecte la précision et la constance du goût perçu, est l’un des avantages les plus importants de l’arôme liquide.

Avantage: la gamme d’arômes personnalisables

L’ajout d’arôme a pour autre avantage sa vaste gamme d’options et l’accès immédiat à l’approvisionnement tout au long de l’année. L’approvisionnement en matières brutes est touché par des considérations de saisonnalité, d’emplacement, et d’accès pouvant créer des défis au brassage de bière aromatisée.

Avantage: la facilité et la souplesse de l’ajout d’arômes

Selon l’ingrédient et la quantité, des préoccupations logistiques et de sécurité peuvent découler de l’ajout de matières brutes. Par exemple, dans quelle mesure est-ce possible d’ajouter 500 livres de framboises à votre lot? Lever physiquement ces framboises pour les verser dans le réservoir constitue-t-il une préoccupation de sécurité? Qu’arrivera-t-il plus tard dans le processus, lorsqu’il faut les retirer? Sera-t-il facile de nettoyer le dégât ainsi créé?

Ajouter un arôme ou un extrait liquide peut être considérablement plus facile et offre une souplesse au procédé. Les arômes liquides peuvent être ajoutés dans le réservoir, dans la ligne de production entre les procédés, pendant la fermentation, la maturation, dans le tank de soutirage, avant ou après la filtration. Chaque brasseur aura à déterminer l’étape de l’ajout qui convient le mieux pour obtenir le résultat souhaité.

Avantage: moins de préoccupations liées à la sécurité

L’utilisation d’arôme entraîne moins de préoccupations liées à la sécurité, en particulier si la matière brute correspondante est lourde et demande d’être levée pour être versée dans le réservoir. Bien sûr, cela dépend de la taille de votre production et de vos capacités. Certains brasseurs ont des méthodes en place précisément en raison de ces situations. En pareil cas, ajouter des quantités importantes de matières brutes est donc moins inquiétant.

Avantage: une réduction du risque de contamination de la salubrité.

Je pense qu’un autre des avantages formidables de l’ajout d’arômes et la réduction du risque de contamination de la salubrité en comparaison de la matière brute correspondante. Chaque fois que les brasseurs ajoutent quelque chose, qu’il s’agisse d’un médium filtrant, d’un fruit, d’une épice ou d’un arôme, le risque de contamination doit être une inquiétude réelle.

Il est facile de stériliser des ingrédients comme le grué de cacao ou les gousses de vanille, mais comment s’assurer qu’il est sécuritaire d’ajouter 500 livres de framboises compte tenu de leur surface bien plus complexe? La pasteurisation n’est pas idéale parce qu’elle affecterait les caractéristiques fondamentales de la framboise. Ou disons que vous êtes un petit brasseur ayant obtenu des framboises de la ferme du coin. Vous n’aurez même pas la possibilité de les pasteuriser.

Donc, de mon point de vue, selon la matière brute, l’ajout d’un arôme peut comporter l’avantage de réduire le risque de contamination puisque l’arôme liquide est offert dans un format stérile.

Avantage: l’amélioration de la durabilité et la réduction des pertes de bière

Ajouter un arôme entraîne normalement une réduction des pertes de bière en comparaison de l’ajout de la matière correspondante.

Disons que vous faites 1000 litres de bière et que vous décidez d’ajouter 500 livres de framboises. Au départ, le volume total sera augmenté, mais le fruit absorbera inévitablement un peu de bière. Après la transformation et la séparation de la bière du fruit, vous obtiendrez moins de 1000 livres de bière à la framboise. Sa saveur sera riche, mais on obtient d’ordinaire moins de produits à emballer.

Donc, du point de vue de la durabilité et de la conservation, l’ajout d’un arôme liquide permet de réduire les pertes de la transformation et de diminuer la quantité d’eau nécessaire pour faire un litre de bière. À travers l’histoire, le rapport entre l’eau et la bière n’était pas un souci, mais plus de brasseries commencent à se pencher à nouveau sur ce problème.

L’impact environnemental découlant du transport de matières brutes est aussi quelque chose dont on doit tenir compte. Obtenir un fruit local au coin de la rue est assez simple. Mais si un fruit du dragon vous est livré du bout du monde, l’empreinte carbone peut s’ajouter. Si la production durable est importante pour votre brasserie et qu’elle cherche à réduire l’incidence écologique, vous devrez alors vous demander si les fruits expédiés de partout dans le monde correspondent à vos valeurs.

Inconvénient: le potentiel de perceptions négatives dans le marché

Maintenant, passons aux inconvénients. Je pense que l’inconvénient le plus grand de l’arôme liquide est non technique. Malheureusement, la perception (ou perspective) concernant l’ajout d’arôme n’est pas toujours aussi favorable qu’envers la matière brute correspondante. Dans certains marchés, cela ne sera pas une préoccupation. Mais pour les petites brasseries ou celles de taille moyenne, cette perception négative concernant les arômes peut avoir un impact sur des occasions potentielles de commercialisation.

Certaines brasseries ont élaboré une approche très stratégique pour les bières aromatisées. En gros, elles prennent de trois à cinq bières et les utilisent comme base pour créer de nouvelles variantes en ajoutant un arôme. Donc, plutôt que de créer une nouvelle bière chaque trimestre, elles produisent, par exemple, une saveur unique pour leur base de stout impérial. Elles ont maintenant une méthode pour produire des centaines de variantes rapidement et stratégiquement.

Inconvénient: les défis de produire la saveur perçue, la couleur, et le corps recherchés

Cela peut sembler contre-intuitif, mais obtenir la saveur perçue recherchée peut être plus facile avec la matière brute. Bien que certains défis peuvent découler de l’ajout de 500 livres de framboises entières, en règle générale, le fruit donne une saveur plus prononcée et plus nuancée.

Obtenir la même profondeur de goût avec un arôme liquide peut ne pas être aussi simple. Trouver un arôme avec la bonne combinaison de notes demande une expertise technique, y compris la compréhension des taux d’utilisation. Avec un arôme, en ajouter plus donne rarement de bons résultats. Vous risquez d’incorporer des caractéristiques indésirables de concert avec l’arôme, comme un goût métallique ou de médicament.

Le fruit contient aussi des caractéristiques que l’arôme liquide n’arrive pas toujours à copier, comme une couleur précise, un goût sucré, ou un corps.

Q: Quels sont les éléments à surveiller ou les considérations techniques dont doivent tenir compte les brasseurs qui choisissent d’ajouter des arômes liquides?

Stephen: J’ai découvert que le meilleur moment pour ajouter un arôme liquide est au tout dernier procédé, c.-à-d. dans le tank de soutirage, après la filtration ou la centrifugation, et avant l’emballage. Grâce à cette approche, l’arôme passe par un nombre minimal de procédés. En tant que brasseur, mon but est d’offrir la meilleure expérience en matière de dernière saveur perçue et de bouquet primaire de la bière, qu’elle soit en cannette, en bouteille ou en fût.

Les autres considérations techniques:

  • Toujours avoir conscience de l’oxygène dissous et réduire sa présence dans votre procédé pour prolonger la durée de conservation et le goût amélioré.
  • Toujours suivre des procédés sanitaires stricts.
  • Bien qu’ajouter un arôme dans le tank de soutirage donne d’excellents résultats, il est possible d’explorer pour trouver le moment où ajouter l’arôme. Le résultat serait-il différent s’il est ajouté dans la salle de brassage, pendant la fermentation, à la maturation, ou dans le tank de soutirage?
  • À chaque essai, prendre en considération la façon dont les procédés en aval peuvent altérer l’effet de l’arôme de la bière ou de l’arôme ajouté, comme la filtration, la centrifugation ou la pasteurisation.
  • Avant d’ajouter un arôme, il faut évaluer s’il réagira à la composition chimique de la bière qui peut changer son profil. Y a -t-il quoi que ce soit dans la bière qui puisse affecter la façon dont l’arôme est perçu, comme les notes de lactose, acides ou amères?

Soupeser les avantages et les inconvénients

Dans l’ensemble, les avantages et les inconvénients de l’ajout d’arôme sont subjectifs et sont affectés par l’objectif de votre brasserie. Les poids que vous attribuez aux avantages et aux inconvénients cadreront à vos valeurs et à votre marché. Pour certains brasseurs, les avantages dépassent considérablement les inconvénients. Pour d’autres, un ou deux inconvénients associés aux arômes liquides les pousseront à utiliser une matière brute.

Pour toutes les brasseries, petites ou grandes, je considère beaucoup des avantages comme des occasions valant la peine d’être examinées pour ajouter une valeur à leur exploitation et à leur marque.

À propos de Stephen Rich

Stephen est un brasseur, il est accrédité par le programme Certified CiceroneMD, ainsi que comme sommelier de bière Prud’hommeMD, et il est un juge accrédité par le programme Beer Judge Certification Program (BJCP). Ayant fait ses débuts de brasseur enthousiaste à la maison en 2004, il possède aujourd’hui plus de 10 ans d’expérience professionnelle en brassage ayant travaillé dans un éventail de brasseries, d’entreprises d’équipement pour cellier et d’emballage. Stephen a géré l’une des brasseries les plus ambitieuses de l’Ontario, il a démarré et redémarré l’un des premiers bars à bières artisanales de la province.

Stephen prendra la parole le 26 mars 2021 lors des Conférences des brasseurs. Cet événement annuel rassemble les professionnels de la bière et les entreprises brassicoles qui redéfinissent l’industrie de la brasserie du Canada et dans le monde entier Inscrivez-vous à l’événement virtuel de trois jours et continuez d’apprendre grâce à Stephen.

Et surveillez la deuxième partie de notre entrevue à venir au cours des prochaines semaines. Vous aurez plus d’information concernant le marché des bières aromatisées et sur la perspective de Stephen sur la façon dont les brasseurs (en particulier les brasseries artisanales de petites et de moyennes tailles) peuvent fidéliser leur client et augmenter leur part de marché.

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Written by FlavorSum