Qu'a donc le « Far West » en commun avec les cocktails prêts-à-boire? Tout comme l’ultime frontière a attiré les aventuriers qui voulaient explorer de nouvelles terres, le marché des cocktails prêts-à-boire fait de l’œil aux pionniers des boissons, aux cowboys et même à quelques brigands. Ce groupe varié de brasseurs et de distillateurs cherche à innover dans un secteur de boissons alcoolisées en plein essor et à créer des boissons qui suscitent des achats répétés.

Avec la collaboration d’experts, l'équipe de FlavorSum vous propose des idées et perspectives pour vous aider à surmonter le défi de la formulation des cocktails prêts-à-boire.

Le marché des cocktails prêts-à-boire : une terre d’opportunités à explorer

Trois tendances principales poussent les fabricants de boissons à explorer le terrain des cocktails prêts-à-boire.

La popularité de ces cocktails. La consommation mondiale de prêts-à-boire a augmenté de plus de 40 % en 2020 (IWSR).

La croissance de ce marché. Le marché mondial devrait croître de plus de 25 % en 2021 pour atteindre un taux de croissance annuel composé de 10,2 % jusqu'en 2025 (Grand View Research).

Une solide pérennité à venir. Aux États-Unis, les eaux pétillantes alcoolisées ont fait un bond de 130 % pour devenir le principal sous-segment de la catégorie des prêts-à-boire. La consommation en volume de prêts-à-boire pourrait bientôt dépasser celle du vin, le produit préféré des millénariaux. Selon les prévisions, les ventes mondiales devraient atteindre 1,63 milliard de dollars d'ici 2027 (Innova).

Relevez le défi de la formulation des prêts-à-boire

Avec des options de formulation apparemment illimitées et des terres du « Far West » où tout (ou presque) est permis, les brasseurs et les distillateurs peuvent se retrouver dans l’impasse, face à des défis inattendus. 

Avant de vous lancer sur le vaste territoire du marché des cocktails prêts-à-boire, nous vous recommandons de prendre le temps de tracer la route qui vous permettra de tenir les promesses de votre marque et d'attirer en permanence tant vos fidèles consommateurs que de nouveaux clients.

Choisissez votre base

Près de 60 % des lancements de cocktails prêts-à-boire en Amérique du Nord en 2020 étaient des eaux pétillantes alcoolisées sous une étiquette précise. Pour les autres bases de cocktails prêts-à-boire, la vodka est la base de spiritueux la plus populaire avec 16 % des lancements de nouveaux produits, tandis que les cocktails à base de vin représentaient 14 % des lancements (Innova).

Le sucre provenant de betteraves, de maïs ou de canne fermentés fournit aux brasseurs ou aux distillateurs une base claire, neutre et sans gluten. La mélasse provenant de canne à sucre ou de betterave raffinée offre un distillat fort. Toutefois, elle fait grimper le nombre total de calories de votre boisson.

Le malt, issu de grains écrasés, bouillis, fermentés et filtrés, ajoute un goût de bière à votre cocktail prêt-à-boire. Pour de nombreux brasseurs artisanaux, la combinaison d'une base de malt avec des fruits, des épices, un vieillissement en fût ou du chêne dans la cuve donne une boisson maltée aromatisée qui reflète les valeurs de leur marque.

L’alcool de grain neutre est issu de la fermentation et de la distillation de grains germés (maïs, blé, orge ou seigle). Il peut offrir une voie rapide vers le marché, car les producteurs peuvent créer une boisson finie, propre et raffinée en 24 heures en ajoutant de l'eau et un arôme à la base, puis en procédant à la gazéification.

Les alcools neutres de pomme de terre et de raisin apportent des caractéristiques uniques aux cocktails prêts-à-boire. La pomme de terre donne une texture crémeuse, tandis que l'alcool de vin contient des arômes provenant des résidus de raisin, notamment du marc.

Les spiritueux comme la tequila, le gin, le rhum et le whisky apportent plus de nuances de goût et de couleur que les bases de grain neutre, de sucre ou de malt.

Les vins ajoutent de la saveur, du style ainsi que de la couleur aux cocktails prêts-à-boire.

Procédez à la gazéification

La quantité de gaz carbonique dans votre cocktail prêt-à-boire aura un impact sur la base de la boisson, sur l'expérience gustative souhaitée et sur votre image de marque.

La fermentation permet d'ajouter du gaz aux cocktails prêts-à-boire. Pour améliorer l'expérience multisensorielle et la profondeur du goût que nous procure le pétillement d'une boisson gazeuse, de nombreux brasseurs et distillateurs insufflent des bulles par ajout de CO2 forcé à l’aide de bouteilles ou de systèmes de carbonatation sous pression. Les essais sont essentiels pour atteindre le bon équilibre entre douceur, acidité, saveur, alcool et gazéification.

Point à prendre en compte pour la gazéification :

  • La solubilité du CO2 augmente dans l'alcool, ce qui signifie que vous aurez besoin de plus de g /L de dioxyde de carbone pour produire une sensation qui titille le palais comparable à celle des boissons à base d'eau.
  • Le sucre s'accroche au CO2, donc plus de gaz entraîne une expérience gustative moins sucrée.
  • Un point de départ général pour la gazéification des eaux pétillantes alcoolisées est d'environ 3 volumes ou 6 g /L. Pour vous donner une idée, les eaux pétillantes contiennent 5-7 g /L, les vins pétillants ont jusqu'à 9 g /L, et le champagne contient au moins 12 g /L. La gazéification des cocktails prêts-à-boire peut commencer avec seulement 3 g /L et aller jusqu'à 8 g /L, 10 g /L étant la limite.

Trouvez le bon profil d'arôme

L'arôme est l'un des principaux facteurs d'attractivité des cocktails prêts-à-boire, et l'un des principaux moyens de susciter l'intérêt des consommateurs. Les données sur la vente au détail en Amérique du Nord montrent que 42 % des lancements de boissons alcoolisées aromatisées ont tourné autour de quinze arômes au cours des trois dernières années (Mintel) :

  • Pamplemousse
  • Lime
  • Mangue
  • Cerise noire
  • Citron et lime
  • Ananas
  • Citron
  • Pêche
  • Fraise
  • Melon d'eau
  • Canneberge
  • Framboise
  • Framboise/fruit sauvage
  • Limonade
  • Orange sanguine

Les combinaisons d'arômes sont apparues pour les fabricants comme un moyen d'innover. Les mariages ananas-coco et fraise-goyave ont représenté 50 % des nouveaux alcools aromatisés en 2020.

Les arômes correspondent souvent à des bases précises des cocktails prêts-à-boire, et ils font ressortir les nuances des boissons à base de malt ou de spiritueux. Voici les trois principales saveurs (en % des lancements) pour les cocktails prêts-à-boire à base de vin et de spiritueux.

À base de vin

  • Vin (sans ajout d’arôme) 
  • Pamplemousse
  • Citron/ Limonade 

À base de Vodka

  • Pamplemousse
  • Lime
  • Mangue

À base de tequila

  • Lime 
  • Pamplemousse
  • Agrumes

À base de rhum

  • Ananas/ Noix de coco
  • Melon d'eau
  • Cola/ Racinette

À base de gin

  • Gin tonic
  • Gin lime
  • Concombre

Dressez la carte de votre route vers le succès

Il est essentiel de discuter du type de cocktail prêt-à-boire qui s'inscrira dans la stratégie actuelle de l'entreprise avant de procéder à la formulation. Vous pourrez ensuite commencer à élaborer une stratégie pour accompagner votre boisson dans les différentes étapes du développement jusqu’à ce qu’elle arrive dans les rayons des détaillants. 

S'associer à un développeur de boissons qui comprend les défis de la formulation et de la réglementation peut vous aider à vous y retrouver sur les terres jalonnées de montagnes et de chemins escarpés des cocktails prêts-à-boire.

Téléchargez notre livre numérique gratuit pour des conseils de formulation encore plus détaillés et d’autres idées sur l'ajout de fonctionnalités et le respect des exigences réglementaires.

En attendant, si vous avez besoin d'aide pour votre prêt-à-boire alcoolisé, communiquez avec

l'équipe de FlavorSum. Nous partagerons notre expertise en formulation, notre créativité en matière d'arômes, et nos connaissances sur la réglementation pour vous aider à trouver la voie du succès.

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