Quand vous prenez un café, le serveur de votre établissement local vous demande sûrement : « De la place pour la crème et le sucre? » Vous n’hésitez peut-être pas pour la crème, mais si vous suivez les tendances et préférez les édulcorants alternatifs, vous direz peut-être non au sucre.

Le comportement des consommateurs en matière d’édulcorants a bien changé au cours des dernières décennies. Les Nord-Américains recherchent des produits à teneur réduite en sucre ou sans sucre, et montrent une préférence pour les édulcorants naturels par rapport aux édulcorants artificiels.

L’enquête de 2020 sur l’alimentation et la santé « 2020 Food & Health Survey » du conseil International Food Information Council (IFIC) a révélé que 74 % des consommateurs essayaient de limiter ou d’éviter le sucre. Mintel note également l’évolution du comportement des consommateurs, affirmant que « la demande de produits à faible teneur en sucre a augmenté de façon spectaculaire, car les consommateurs tiennent compte des conseils des professionnels de la santé et prennent des mesures pour donner la priorité à leur santé à long terme en réduisant leur consommation de sucre. » Mintel estime que le marché des produits à teneur réduite en sucre pourrait représenter 36 milliards de dollars au cours des trois prochaines années.

Toutefois, l’utilisation d’édulcorants non nutritifs dans les produits à teneur réduite en sucre présente quelques défis. Ces alternatives peuvent faire ressortir des caractéristiques indésirables ou des notes au goût moins plaisant. Vous allez peut-être découvrir qu’il faut trouver des solutions créatives et innovantes pour vos produits à teneur réduite en sucre afin de remplacer le saccharose et d’offrir la qualité que les clients attendent.

Que se cache derrière la demande de produits à teneur réduite en sucre?

Si certains ont décrit le sucre comme le nouveau « croquemitaine » de la nutrition qui a remplacé le gras dans ce rôle, on discerne quelques subtilités dans les facteurs à l’origine de l’essor des produits à teneur réduite en sucre.

Aspirations en matière de santé

Les consommateurs recherchent des options saines dans les rayons des épiceries, et trois sur cinq déclarent choisir des produits à faible teneur en sucre pour leur santé de manière générale.

Changements d’étiquetage

En 2020, la Food and Drug Administration (FDA) a exigé que les fabricants d’aliments et de boissons avec un chiffre d’affaires d’au moins 10 millions de dollars changent leurs étiquettes nutritionnelles afin d’y inclure la mention « sucres ajoutés » en plus de la mention « teneur totale en sucre ». Les fabricants dont le chiffre d’affaires est inférieur à 10 millions de dollars devaient se plier à cet ajout avant le 1er janvier 2021.

La mention « sucres ajoutés » est devenue un élément qui attire l’œil des consommateurs, en particulier les parents d’enfants de moins de dix ans, lorsqu’ils comparent des produits. Une enquête du conseil IFIC a révélé que 41 % des consommateurs qui s’arrêtent sur la mention « sucres ajoutés » le font pour comparer des produits, et que 40 % le font pour leur information.

Les édulcorants naturels à l’honneur

Les consommateurs ont un faible pour les édulcorants naturels. Plus des deux tiers des consommateurs s’accordent pour dire que le sucre ou le goût sucré doit provenir de sources naturelles. Le marché des édulcorants naturels à faible teneur en sucre est presque quatre fois plus important que celui des édulcorants artificiels à faible teneur en sucre.

Plus de choix sur les rayons des épiceries

De plus en plus de consommateurs sont conscients du choix qu’il existe en matière de réduction de la teneur en sucre lorsqu’ils font leur épicerie. Les produits à faible teneur en sucre gagnent plus rapidement en popularité que leurs concurrents à teneur plus élevée en sucre. Ils raflent aussi des parts de marché importantes et de la place sur les étagères des détaillants. Les encas bien-être à faible teneur en sucre, l’une des premières catégories à gagner en popularité, représentent 33 % de toutes les ventes d’encas bien-être. Leur croissance continue de dépasser celle des encas à forte teneur en sucre, ce qui laisse penser que cette catégorie et d’autres continueront de gagner des parts de marché.

Mintel énumère d’autres rayons d’épicerie où la croissance des produits à faible teneur en sucre dépasse celle de leurs homologues à teneur plus élevée en sucre :

  • Alcools
  • Boulangerie
  • Petit-déjeuner
  • Bonbons
  • Biscuits
  • Produits laitiers
  • Boissons
  • Crème glacée
  • Barres nutritionnelles
  • Sauces
  • Yaourt

Les défis de formulation des produits à teneur réduite en sucre

Quiconque souhaite proposer aux clients un choix plus large de produits de valeur à teneur réduite en sucre sera très probablement confronté à certains obstacles lors de la formulation. Les édulcorants non nutritifs peuvent offrir un goût sucré et des taux de sucre plus bas sur l’étiquette, mais d’autres caractéristiques de ces alternatives sucrées peuvent nécessiter plus d’ajustements pour refléter l’expérience du saccharose.

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Par exemple, la stévia et le fruit du moine sont en train de devenir des édulcorants populaires. Toutefois, ces deux substituts d’origine végétale peuvent présenter quelques inconvénients. La stévia a un arrière-goût amer semblable à celui de la réglisse, et le fruit du moine rappelle le melon ou la peau du melon. Malgré ces difficultés, selon Mintel, la stévia continue de gagner du terrain dans le lancement de nouveaux aliments et boissons.

Les développeurs de produits pourraient s’orienter dans leurs formulations vers des alcools de sucre tels que l’érythritol, en combinaison avec la stévia. Cela permettrait d’aider à proposer un profil et une sensation en bouche semblables à ceux du saccharose. Mais, le prix de l’érythritol entraîne des problèmes de coûts importants pour le produit, et certains consommateurs digèrent parfois mal cet édulcorant. L’équipe de FlavorSum utilise une approche plus rentable.

Trouver la solution parfaite avec FlavorSum

FlavorSum propose des solutions pour offrir les savoureux résultats que vos clients attendent de vos produits tout en atteignant vos objectifs en matière de réduction en sucre. Notre processus de formulation reflète le goût et la texture du saccharose pour donner une expérience familière tout en réduisant les distractions des substituts comme la stévia.

Étape 1 : Proposer le goût sucré initial

FlavorSum propose des solutions pour offrir les savoureux résultats que vos clients attendent de vos produits tout en atteignant vos objectifs en matière de réduction en sucre. Notre processus de formulation reflète le goût et la texture du saccharose pour donner une expérience familière tout en réduisant les distractions des substituts comme la stévia.

Étape 2 : Équilibrer l’intensité du goût sucré intermédiaire

Le goût sucré intermédiaire est plus intense. Nous aidons à optimiser le niveau d’utilisation de l’édulcorant et utilisons la technologie des arômes avec des propriétés modifiantes pour obtenir l’impact sucré souhaité.

Étape 3 : Atténuer de la persistance de l’arrière-goût grâce au masquage de l’amertume

Ensuite, nous utilisons la technologie de masquage de l’amertume pour réduire le goût moins plaisant et la persistance du goût sucré qui sont typiques des édulcorants à haute intensité.

Étape 4 : Restaurer la sensation en bouche

Dans la dernière étape, nous fournissons une solution qui rétablit la sensation en bouche sirupeuse du saccharose, nécessaire à de nombreuses applications, pour obtenir un produit final délicieux.

Managing Sweetness Delivery with Stevia_French

Spécifications

Nous proposons une gamme de solutions pour optimiser l’expérience gustative des produits à teneur réduite ou nulle en sucre en :

  • permettant une réduction du sucre jusqu’à 50 % avec un arôme naturel
  • améliorant les profils de goût des édulcorants non caloriques naturels et artificiels
  • permettant des étiquettes « FEMA/GRAS » d’arôme naturel aux États-Unis, au Canada et dans l’Union européenne
  • en proposant des options conformes aux normes des aliments bio
  • en proposant une solution liquide et en poudre
  • en optimisant tout aliment ou boisson à teneur réduite en sucre ou sans sucre

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Nous pouvons travailler avec vous pour fournir des solutions abordables qui vous permettront d’accélérer les délais de mise sur le marché, accroître vos capacités internes et atteindre une fiabilité inégalée. Communiquez avec notre équipe pour découvrir votre prochaine solution parfaite pour des produits à teneur réduite en sucre!

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Written by FlavorSum