Suivre le marché nord-américain des bières aromatisées n’est pas si facile. Selon Mintel, plus de 100 nouvelles bières aromatisées feront leur entrée sur les étagères des détaillants en 2020, ce qui représente 40 % des lancements de produits dans la catégorie des alcools aromatisés. Toutefois, il ne fait aucun doute que le nombre de nouvelles bières aromatisées est en réalité bien plus grand, car de nombreuses brasseries vendent directement aux consommateurs leurs saveurs innovantes sans passer par la case « rayons des détaillants ». Les consommateurs de bière artisanale ont démontré leur soif de bières aromatisées en dégustant avec empressement de nouveaux profils de saveurs complexes comme la bière Avocado Honey Ale au goût de miel et d’avocat ou la bière Coconut Curry Hefeweizen aux notes de cari à la noix de coco. Beaucoup en sont même venus à attendre de leurs brasseries préférées de nouvelles bières aromatisées innovantes.

Il y a quelques semaines, nous avons publié la première partie de notre entretien avec Stephen Rich, maître-brasseur détenteur d’une certification du programme Cicerone, du titre de sommelier en bière dans le cadre du programme Prud’homme et du titre de Beer Judge du programme BJCP. Après avoir discuté des avantages et des inconvénients de l’ajout d’arômes à la bière, nous avons demandé à Stephen ce qu’il pensait du virage que prennent les bières artisanales en matière d’arômes. Nous avons également parlé de la façon dont les brasseurs peuvent créer de délicieuses bières qui suscitent l’intérêt des clients et renforcent la notoriété de marque.

Les bières artisanales et la catégorie des produits aromatisés?

Q : Comment voyez-vous l’évolution des bières artisanales produites par des microbrasseries et des brasseurs artisanaux (entreprises de petite et moyenne taille) dans la catégorie des produits aromatisés? Les brasseurs comptent-ils davantage ou moins sur les bières aromatisées pour fidéliser leurs clients et gagner des parts de marché?

Stephen : En une phrase? Certains brasseurs s’intéressent de plus en plus aux arômes, d’autres non. Il y a entre 25 000 et 30 000 brasseries dans le monde, et 12 000 en Amérique du Nord. Toutes, même sur le marché de la bière artisanale, ont leurs propres valeurs, objectifs et finalités.

Qu’est-ce qui pourrait pousser une brasserie, quelle que soit sa taille ou son expérience, à envisager l’ajout d’arômes, ou l’usage de tout autre nouvel ingrédient, procédé ou outil technologique? Les brasseries artisanales misent généralement sur la tradition, l’innovation ou suivent les tendances et influences locales.

La tradition

À ma grande joie, de plus en plus de brasseries choisissent de se concentrer sur la fabrication de bières dites « classiques », notamment anglaises, allemandes ou belges. La majorité de ces brasseurs s’inscrivent dans une lignée avec des styles, ingrédients et techniques traditionnels. Ils sont donc moins susceptibles d’incorporer des arômes à leurs bières.

L’innovation

De nombreux brasseurs sont toujours à l’affût de moyens de créer de nouvelles bières encore meilleures. Des solutions de productions plus efficaces ou moins coûteuses les enthousiasment. Ces brasseurs verront dans les arômes une occasion d’innover pour atteindre leur objectif : un meilleur goût, une production plus rapide, plus sûre, plus efficace, etc. Ils sont à la recherche de nouvelles idées et sont plus susceptibles de voir les arômes comme un moyen d’atteindre leurs objectifs et de bâtir une image de marque.

Les tendances

D’autres brasseurs (quelques fois les plus petits, mais parfois aussi les plus grands) s’attachent directement à prendre la vague des tendances en vogue, aujourd’hui et demain, et à saisir les opportunités. Je crois que là, nous avons un beau terrain pour la bière aromatisée. Ajouter un arôme liquide est relativement facile, donc les brasseurs peuvent rapidement tester de nouveaux arômes pour des bières existantes et trouver une solution pour lancer rapidement le produit sur le marché. Et dans certains cas, l’utilisation d’arômes les aide à atteindre des objectifs critiques en matière de capacité et de distribution.

La concurrence

Ce n’est un secret pour personne que les eaux pétillantes alcoolisées et, plus généralement, le marché des prêts-à-boire, sont en train de déferler sur le marché des boissons alcoolisées emballées et de voler bien des parts à la bière en cours de route. Cette concurrence se fait principalement sur le dos des bières des grands groupes industriels, mais la bière artisanale ressent aussi la pression.

Non contents de s’efforcer de créer des bières qui rivalisent avec la nature simple et facile à consommer des eaux pétillantes alcoolisées, les brasseurs artisanaux proposent également leurs eaux pétillantes alcoolisées. Certains utilisent des ingrédients comme du jus de fruits, du miel, des épices, etc., pour créer des eaux pétillantes alcoolisées en s’appuyant sur le même processus global que celui employé pour la bière, avec derrière des valeurs semblables.

D’autres brasseurs utilisent des arômes pour créer des eaux pétillantes alcoolisées qui peuvent ressembler aux versions des grandes marques, mais qui ont des saveurs ou des profils plus intéressants.

L’afflux général de nouvelles boissons sur le marché oblige de nombreux brasseurs à se pencher sur leurs produits, ingrédients et processus de manière plus stratégique.

Tendances en plein essor : les bières aux fruits

Cela étant, la croissance et le succès relatif des bières aux fruits est une tendance en plein essor qui, selon moi, est de bon augure pour l’utilisation des arômes dans la bière artisanale.

Il peut s’agir de bières blanches au subtil arôme fruité, de bières acidulées où ressortent davantage les fruits importants ou de bières plus génériques développées pour épouser le caractère du fruit. Les données sur les ventes prouvent que tous ces styles continuent de gagner des parts de marché. Nombreux sont ceux qui considèrent que l’intérêt gustatif des fruits, une amertume généralement moindre et un profil plus sucré y sont pour beaucoup dans la popularité de cette tendance.

Une approche similaire est également appliquée aux bières artisanales plus fortes comme les « Pastry Stouts », ces bières riches et sucrées. Avec un titre alcoométrique volumique (TAV) généralement supérieur à 10 %, ces bières ont souvent des arômes de vanille et de chocolat, mais elles peuvent même offrir des arômes de guimauve façon « S’more », de latte, d’amande, de tarte au citron vert, de sorbet à la framboise, de flan au caramel, etc.

Profils d’arômes par style

Q : Nous avons lu récemment qu’il existait plus de 75 styles de bière sur le marché. Concentrons-nous sur les styles de base. Que doivent garder à l’esprit les brasseurs lorsqu’ils choisissent des arômes? Quelles « familles » d’arômes ou quels types de profils d’arômes correspondent à tel ou tel style?

Stephen : Les brasseurs peuvent tout à fait s’amuser à utiliser des arômes pour réimaginer les possibilités gustatives et les notes de leurs bières. Mais, je leur dirais de ne pas oublier la capacité des arômes à renforcer ou à « pimenter » des saveurs existantes.

Par exemple, l’ajout d’une grande quantité de vanille pourrait donner un véritable caractère vanillé à une stout au chocolat. Une autre option consisterait à ajouter une petite quantité de vanille, qui pourrait aider à renforcer la perception du chocolat et du sucré sans nécessairement en faire un stout à la vanille.

Penchons-nous un peu sur ces deux objectifs généraux de l’utilisation des arômes liquides : relever une saveur ou ajouter une saveur.

Relever une saveur:

Presque tous les styles de bière de la planète peuvent être considérés comme des candidates à l’ajout d’un arôme qui relève le goût. Tout dépendra des valeurs et des objectifs de la brasserie pour ses bières. Dans cette catégorie, les arômes peuvent être utilisés pour renforcer ou souligner les saveurs existantes de la bière. Plus métaphoriquement, imaginez que vous mettiez des majuscules aux lettres de l’alphabet. On parle bien des mêmes lettres, désormais mises en valeur grâce aux majuscules. Passons en revue quelques exemples.

La pilsner est le style de bière le plus populaire et le plus reproduit au monde. Certaines créations sont simples et unidimensionnelles. D’autres sont élégantes et subtilement nuancées. Quelle que soit l’interprétation, la base de toute pilsner doit être un malt du type de celui utilisé pour les pains et un houblon herbeux ou herbacé. La bière ne doit jamais avoir un goût trop prononcé, mais ces notes sous-jacentes doivent être présentes. On trouve ici une occasion pour arôme liquide qui pourrait légèrement retoucher le caractère malté d’une pilsner en ajoutant des notes de croûte de pain, de pain grillé ou même des notes plus précises, comme celles du pain de seigle. Vous pouvez également ajouter un soupçon d’arôme d’herbe fraîchement coupée, de champs de lavande ou de foin pour mettre en valeur le houblon. Ces ajouts ne changeraient pas les sensations du malt ou du houblon, mais ajouteraient une nouvelle couche de particularités qui pourraient aider à améliorer ou à différencier votre pilsner.

Un autre bon exemple serait celui de l’India Pale Ale américaine ou IPA. L’IPA a de nombreuses variantes, mais l’IPA américaine classique est légère en caractère malté, avec seulement un peu de caramel, mais avec des saveurs plus prononcées de pamplemousse, de zeste d’agrumes et de pin. Un arôme liquide pourrait vous aider à affiner cette note de pamplemousse pour la faire devenir du pamplemousse rose. Ou peut-être aimeriez-vous que le zeste d’agrume mette en valeur le zeste de mandarine plutôt que l’orange navel? Le pin pourrait se développer en devenant un pin résineux et sucré comme ceux qui poussent devant votre brasserie. Là encore, nous ne créons pas une nouvelle IPA, mais nous relevons son caractère existant pour mieux mettre en valeur ses meilleurs traits.

Ajouter une saveur:

De nos jours, de plus en plus de bières sont brassées avec des arômes qui ne sont traditionnellement pas présents dans cette boisson. Toute une gamme d’options peut apporter de la saveur, : flocons de cacao, mangue, noix de coco, pitaya, carrés au riz croustillant, carrés au chocolat, voir même gâteau au chocolat allemand. Oui, je veux dire par là qu’on met des gâteaux au chocolat allemands entiers dans la bière. Et en grande quantité. À mesure que le palais du consommateur se développe ainsi que la soif de saveurs de plus en plus extrêmes, l’arôme liquide pourrait jouer un rôle vital dans l’évolution de la bière artisanale. Voyons deux autres exemples.

Revenons à cette bonne vieille IPA américaine. Il s’agit d’un excellent style de base sur lequel de nombreux brasseurs s’appuient pour décliner toute une gamme de saveurs. IPA à la mangue, IPA à la pêche, IPA à la framboise, IPA goût sorbet vanille myrtille, IPA saveur noisette et lavande, IPA goût guimauve et clémentine, ou encore IPA goût gâteau à l’ananas. Imaginer donc les défis évidents qui peuvent se poser pour fabriquer certains de ces styles d’IPA si aromatisés! L’arôme liquide peut donc constituer un avantage considérable pour quelqu’un qui cherche à incorporer de la pâtisserie à la bière.

Les bières brunes en général, en particulier les stouts et les porters, se prêtent très bien à l’ajout de nouveaux arômes pour créer une boisson ludique et délicieuse. On utilise le chocolat, le café et la vanille depuis des décennies maintenant pour ajouter de délicieuses sensations qui relèvent les stouts et les porters. Mais cela ne s’arrête pas là. Caramel salé, tartelette au beurre d’arachide, crème brûlée, bacon à l’érable, beignes glacés à la crème sure, friandises Rocky Road... la liste est longue. La robe ébène, la riche saveur et les notes de malt grillé des porters et des stouts en font des bières de choix pour les ajouts d’arômes. Et les consommateurs de bière artisanale sont à l’affût de telles bières.

Q : Dans chaque catégorie, il existe des saveurs « classiques » ou « de base » et des saveurs « saisonnières ». Cependant, de nombreuses catégories de produits, comme la crème glacée, les biscuits ou les bonbons, suscitent l’enthousiasme et la tentation grâce à des profils de saveurs aventureux. Où se situent la plupart des brasseurs artisanaux de petite et moyenne taille sur le spectre des saveurs? Les profils de saveurs audacieux qu’on voit dans la bière à l’avocat et au miel ou dans celle à la saveur cari à la noix de coco répondent-ils aux besoins des consommateurs, ou sont-ils considérés avant tout comme un moyen d’accroître la notoriété de la marque (et non ses ventes)?

Stephen : Je parierais qu’un bon tiers des brasseurs misent sur la tradition et n’utilisent que quatre ou parfois cinq ingrédients pour produire des styles qui s’inscrivent principalement dans la lignée de leur bière.

Un autre tiers des brasseurs font ce qu’ils veulent, qu’ils choisissent la voix traditionnelle ou la nouvelle école, qu’ils se montrent audacieux ou innovants. Ils produisent ce qu’ils aiment et ce qu’ils pensent que la clientèle appréciera. De nombreuses petites brasseries locales suivent cette mouvance.

Le dernier tiers des brasseurs se concentre principalement sur les bières riches en arômes, qu’elles soient traditionnelles ou innovantes. Ils brassent des bières à fort taux d’alcool, des bières vieillies en fût et de nombreuses bières agrémentées de toutes sortes d’additifs (que nous appelons généralement « adjuvants »).

Je pense que l’ère des essais radicaux a globalement touché à sa fin. Un ou deux brasseurs peuvent s’amuser à fabriquer une bière à l’avocat et au miel ou un stout au homard parce qu’ils ont accès à un approvisionnement local et que c’est un projet amusant, mais actuellement, la plupart des brasseurs s’attachent aux saveurs et au caractère qui suivent les tendances :

  • IPA brumeuses et fruits tropicaux
  • bières acidulées et fruits juteux ou exotiques
  • stouts impériales avec toutes sortes de saveurs de type dessert

Créer des saveurs délicieuses

Q : Si un brasseur vous demandait des conseils pour créer une bière délicieuse, quelles sont les trois idées clés que vous lui conseilleriez de retenir (en une minute ou moins!)?

Stephen : Commencez par imaginer des bières et des saveurs qui suscitent chez vous un grand intérêt, mais ne vous limitez pas à la bière ni à la saveur. L’enthousiasme que vous ressentez peut puiser sa source dans votre environnement, vos repères visuels, ou venir de ce que pensent vos amis et proches. Pensez davantage à concevoir une expérience de consommation de la bière qu’à concevoir une saveur.

Visualisez l’expérience de consommation qui en résulte, puis isolez les sensations qui rendraient cette bière étonnante et délicieuse. Pensez aux matières premières, au processus, à la douceur, à l’alcool, au corps et à l’emballage. Ensuite, établissez des paramètres pour définir chaque élément et atteindre vos buts.

Attendez-vous à des essais ratés en cours de route, cela fait partie du processus. Faites preuve de diligence pour vous assurer que toutes les étapes (ingrédients, processus et notes) sont suivies avec précision. Prévoyez d’évaluer le résultat de manière critique dans le but d’apporter des améliorations au prochain lot. Soyez toujours honnête avec vous-même et sollicitez des commentaires francs pour vous assurer de vous améliorer sur la durée.

Stephen Rich

Stephen est brasseur. Il détient une certification du programme Certified CiceroneMD, le titre de sommelier en bière Prud’hommeMD, et la certification de juge dans le cadre du programme Beer Judge Certification Program (BJCP). Depuis ses débuts enthousiastes de brasseur amateur en 2004, il a gagné plus d’une décennie d’expérience professionnelle dans son domaine en travaillant dans des salles de brassage, avec de l’équipement des cuviers et dans les activités de conditionnement. Stephen a géré l’une des constructions de brasseries les plus ambitieuses de l’Ontario et a relancé l’un des premiers établissements de brasserie artisanale et pub de la province.

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Written by FlavorSum